湖北安陆?酒厂、山东郯城县酒厂酿出健身滋补作用的银杏酒，安徽利辛县淝河酒厂利用银杏的药物价值与高粱、大米、小麦配合酿造成的酒体清澈透明，呈淡金黄色、香味独具的新型保健银杏饮料酒，投放市场后很受消费者欢迎。尤其是在我国现行白酒生产中，由于每年需消耗大量粮食，并且随着人们生活水平的提高，趋向于低度酒饮料型和保健型的现代趋势，所以银杏酒制品备受青睐。

一、酿造酒的加工

目前生产银杏酒的厂家虽然风格各不相同，但主要可归为两大类：一类是利用酵母菌的酒精发酵生产；另一类是采用科学调制而成。

（一）基本原理

酒精发酵是相当复杂的生物化学现象，有许多反应过程和途径，涉及不少中间产物，而且需要一系列酶的作用。

银杏属于木本粮食类，种仁含有大量的淀粉，在淀粉酶等条件的作用下，可逐级降解最后转化为基本组成单元??葡萄糖。葡萄糖在酵母菌的作用下，经酒精发酵，生成酒精（乙醇）和二氧化碳等。

实际上，在发酵开始时，酒精发酵的同时有甘油发酵发生；在酒精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物，如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、甲酸、延胡索酸等，以及高级醇和由有机酸和醇类形成的各种酯类物质等等。在陈酿过程中，还由于酯化作用和氧分还原反应等作用的结果，使酒体具有特殊香味、酒质澄清、柔和。发酵过程中形成的香气俗称为酒香（发酵香），陈酿过程中形成的香气称为陈酒香。

（二）工艺流程及操作要领

绝大多数果子酒采用液体发酵，在发酵池或罐或缸中，开放式或密闭条件下，在果汁（或经破碎的果肉）中加入酵母菌直接发酵而成。由于银杏富含淀粉，必须使之降解成葡萄糖后才能进行酒精发酵过程，不能直接进行发酵成洒。所以酿造工艺与一般的果酒生产不同，通常采用固体发酵方法（这与白酒生产相同）。

白果原料洗净→脱壳→破碎→加入适当填充剂（大多加入谷糠）→均匀混合并入甑内蒸熟→散热冷却→加入4%酒曲→装入地窑发酵池→密封发酵→蒸馏→贮存→调配勾兑→装瓶→贴标

1、洗净、脱壳、破碎

白果酒的酿制采用固体发酵方法，有淀粉降解，即“糖化”的过程，所以在洗净、脱壳后，需进行破碎，要求粒度均匀。破碎的目的有利于“糖化”过程的进行，同时也为发酵时原料基质能与酵母菌（酒曲）充分接触，利于酒的转化。

2、加入谷糠、蒸熟

加入适合而恰当量的填充剂（通常用谷糖，使用前大多经过蒸汽蒸薰去除杂味）这是固体发酵必不可少的环节，要求充分混合均匀，易于蒸透。完全蒸熟，完成“糖化”需要。采用蒸汽蒸煮。一般在甑内进行。

3、加入酒曲、入池发酵

蒸熟后即可取出散冷。等温度下降后加入酒曲。酒曲的种类和质量对酒的风格、产品质量影响很大。一般要求菌种复杂、产酒高、质量好、含多种酶体系。加入的酒曲量在4%左右。拌好酒曲后即可入池发酵。可在泥池或水泥池中进行，一般以泥窑为好，容易散热，且窑香足。一般采用密封发酵，要控制好温度，要注保持在30℃以下。这样既有利于酵母菌的繁殖，又有利于发酵过程的顺利。

4、蒸馏

发酵结束后即可出池（或出窑）蒸酒。蒸馏出乙醇、水、各类有机酸、醇、酯、其他芳香成分等。注意将头道酒、尾酒区分接收。蒸馏后的酒需除掉杂质、混浊，必要时过滤。在后贮存（陈酿）一段时间，有利于物质的进一步转化、酒体协调、醇和、丰满。

5、调配、勾兑

请有经验的评酒人员和有关专家评偿，并结合现代分析技术测定，再进行调配、勾兑。这是一个非常重要的环节，技术性相当强。

二、配制酒的制作

配制酒制作的原理主要是利用白酒或酒精（食用型）这种有机溶剂淬取出银杏种仁有效成分及其营养物质，然后再进行调配适于饮用的酒。

制作方法是：白果洗净、去壳、除去膜质内种皮与杂质，适当的破碎。然后每公斤50度（V／V）白酒（或食用酒精）加经上述处理的白果仁30～40g，密封淬取1年。淬取结束后，除去沉淀物，并过滤、澄清、调配勾兑、适当贮存，即可装瓶，贴标出售。

白果酒味甜而醇和，具有白果特有的清香味。经常饮用有利于治痰喘咳嗽，对肺结核、老年哮喘患者尤为适宜。对动脉硬化、心脑血管疾病有较好的疗效。常喝银杏酒还可预防老年痴呆症。

在银杏配制酒中也有直接冲服的。《中药大辞典》记载：白果去壳、去皮，洗净去杂，捣烂成泥状，或干燥研末，每取6g白果仁泥或末，酒1杯冲服。

三、银杏露酒制作

15kg银杏，22.5kg焊菜。制作方法：银杏洗净，去壳，去内种皮后捣碎，用60%（V／V）食用酒精浸渍24小时后，以每分钟每公斤5ml流速进行渗漉，将渗漉液收乙醇至尽，备用。焊菜加水剪熬两次，每次2小时，煮液合并，并用纱布过滤，滤液浓缩，冷却后加入等量乙醇，充分搅匀，静置澄清24小时，取上清液过滤，回收滤液至尽，与银杏提取液合并，搅匀，澄清3天，过滤上清液，然后取滤液备用。用10kg砂糖制作糖浆，与适量薄荷脑、杏仁香精、防腐剂加入上述备用滤液中搅匀，加开水至31500mL体积即为成品银杏露酒。成品液比重1.15～1.18。口服，一次10～15mL，每日3～4次。有镇咳、化痰、定喘；治急、慢性支气管炎、排痰不爽、久咳气喘之功效。
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