罐头食品的代表产品是糖水白果，能保持银杏的风味和营养成分。江苏的苏州、扬州，安徽的蚌埠和山东的郯城，近年来，先后有清水或糖水白果罐头问世，在国内外市场上很受消费者的欢迎。考虑到清水罐头与白果精、白果露、银杏羊羹、口服液等产品加工的部分生产工艺相同??半成品生产工艺，所以，此处只谈糖水白果罐头。

罐头食品制作的基本原理是：原料经过一定的预处理，钝化各种酶，尤其是氧化酶的活性、抑制微生物，同时尽可能的不破坏或少破坏营养成分及其色、香、味，然后装入到特制的容器中，并密封（俗称封罐），杀菌并维持密封状态而不受微生物侵染，使得食品能长期保存。罐头食品杀菌，并不要求做到绝对无菌，只是以破坏或杀死原料本身所含的酶和罐内残存的绝大部分微生物，并由于罐内的各种条件，诸如一定的真空度、酸碱度等，抑制罐内残存微生物的发育，从而使罐头食品能较长时间的保存而不致腐败变质。所以，罐头杀菌的目的，一是抑制微生物的活动，使罐内食品在一般保管条件下，不腐败变质，不因致病菌的活动造成食物中毒。二是在考虑杀菌工艺的同时，尽可能地保存食品的色、香、味、质地及营养价值，有时还有调制食品的作用。随着罐头食品工业技术的进步，杀菌技术也逐步提高，各种新技术、新设备相继出现，为提高罐头食品品质创造了条件。

罐头食品尽管种类繁多、规格类型不一，但其保藏原理相同；不同原料在预处理及其影响因素不同，但主要工艺和设备有其共性。所以，机械设备在此处不作多介绍，可查阅罐头食品生产手册及相关的制罐和包装设备、材料方面资料。

一、糖水白果罐头工艺流程

二、操作要点

（一）原料要点

拣去霉烂粒、病虫粒、空粒和杂物，确保质量一致。

（二）分类

按成熟期及采收先后、按品种或品种类群分类、挑选。

（三）分级

按大小及重量分级，可参考采收部分的分级标准和下列表中的分级要求。各厂也可按市场要求和自定标准。

（四）清洗

用循环水漂洗，要求水温20℃左右。

（五）烘烤、去壳

烘烤与去壳常常是同时进行的。可将银杏用木棍轻敲击或专用去壳机脱壳，一般在70～75℃温度下，烘烤18小时即可。

也可采用煮沸后去壳。将种核加在带有清水的夹层锅内（要求种核与水的比例为2.5～3.5：5）加热，煮沸10～15分钟（以沸腾时计时），并不断搅拌。不允许先煮沸水再加入种核，否则种仁受热不匀易爆裂、烂果。煮后，在35～40℃条件下碎壳，此种处理方法种仁较少划伤、碎裂，完整种仁比率高。

不管是烘烤或是煮沸，经过高温处理，一方面是工艺需要，另一方面则是除去种仁中有毒成分。如种仁中含有微量的氰甙等有毒物。

（六）去内衣（种仁皮）

如果是有用烘烤再去外壳方法处理的，则将种仁经预煮后再冲洗去内衣。一般是将银杏仁放入95～100℃的水中预煮10～15分钟，除掉内种皮，待预煮后在40～45℃温水中反复冲洗，直到内种皮全部脱净为止，即可得到外表光亮、黄白色的银杏仁。如果是采取煮沸后去壳的处理方法，则在去壳后，将种仁置于40～45℃温水中反复冲洗，直到完全去掉内种皮即可。

（七）取仁护色

取出去内皮后的白果仁，立即投入0.6%～0.8%的食盐液中，或0.3%左右的柠檬酸液中护色，防止种仁表面褐变，以免影响色泽、降低品质，确保得到表面光亮、饱满的黄白色核仁。

（八）装罐

将准备好的空罐（铁皮罐、玻璃罐或复合塑料薄膜??软包装等容器）进行清洗和消毒，保证容器的清洁卫生，提高杀菌效率。

装罐时应按罐型和操作规程要求，准确称量白果仁。一般要求每罐固形物含量为45%～65%，常见的为55%～60%（固形物含量是指固态食品在净重中所占百分率；净重指罐头容器与食品总重量之和减去容器重所得重量；食品重量包括液体和固体）。每罐净重允许误差±3%，但出口罐头无负误差。装量不足，造成伪装；装量太多，既浪费原料，又影响以后的工序及造成“胖听”。装罐前先将空罐在90～100℃的热水或蒸汽中消毒3～5分钟，然后再装罐。

（九）注糖液

1、糖液浓度的确定与配制

每种果品罐头装罐时的糖液浓度，可根据开罐时所要求的糖液浓度（我国目前生产的各类水果罐头一般为14%～18%折光度计）、装罐前果品本身可溶性固形物含量或含糖量、每罐装入的果肉量及每罐实际加入的糖液量，按下列公式计算：

Y＝(W₃Z-W₁X)/W₂

式中：W₁??每罐装入果肉重（g）

W₂??每罐装入糖液量（g）

W₃??每罐净重（g）（果肉加糖液）

X??注糖液前果肉可溶性固形物含量（%）

Y??配制糖液浓度（%）

Z??开罐时要求的糖液浓度（%）

2、糖液配制的方法通常有两种

一是先配制高浓度糖液，然后稀释到所需要的注糖液浓度；另一方法是按注入糖液的浓度要求一次配成。不管采用哪一种方法，都要求随配随用，不宜放置过夜（尤其是低浓度糖液）或更长时间，否则影响产品色泽。

3、糖液配方及方法

糖水白果罐的糖液一般用白砂糖（纯度在99%以上）与清洁、无色、透明、无杂质、无异味，符合饮用水卫生标准的软水调配。根据需要可适当添加柠檬酸或食用盐，以增进口感、风味和保藏性。砂糖浓度为20%～35%，柠檬酸0.1%～-0.2%，食盐2.0%左右。在夹层锅内先将盐、砂糖和柠檬酸溶解于水中，煮沸，并用细纱布过滤后保温，要求将糖液注入罐中后，罐内中心温度保持75～80℃，至少不低于70℃。

装罐方法有人工和机械两种，同时，浇注糖液也有人工加入和机械注液两种。不管采用哪种方法，装罐注糖液后，都要留有适当的顶隙??指罐头内容物表面和罐头盖之间的空隙。一般要求：顶隙为3～8mm。若顶隙过小，杀菌时，罐内原料受热膨胀，内压增大，造成底盖外突，从而造成密封不良，冷却后形成物理性胀罐；若顶隙过大，则装量不足，同时排气不足罐内残留空气多，将促进罐头容器的腐蚀，引起表层食品变色、变质。甚至有利于好氧微生物的繁殖。

白果罐头加注糖液有如下作用：

增加罐头的风味，改善营养价值；

排除罐内大量空气，提高罐头真空度，减少内容物的氧化变色；

利于罐头杀菌时的热传递，升温迅速，保证杀菌效果。尤其是注糖液保持较高的温度，可以提高罐头的初温，提高杀菌效率。

（十）排气、封罐

排气的目的在于排除罐头内部、注入的糖液及顶隙中的空气，避免因氧气的存在而使内容氧化变色，同时维持一定的真空度。通常采用蒸汽排气或加热排气。排气后立即封罐。采用封罐机或人工封罐（如四旋瓶等）。

对于采用真空封口机封口的（尤其是软包装），可在排气的同时封罐，或充氮后封罐。即排（或充）气和封罐同时完成。要求真空度达到59.99～66.66kPa。

（十一）杀菌

采用（10′?25′?10′）／121℃杀菌公式。表明杀菌温度121℃，按低酸性罐头食品进行杀菌；升温10′，杀菌25′，降温冷却10′。 也有厂家采用（5′?45′?10′）／100℃杀菌公式杀菌。表明在100℃下杀菌，这是按酸性罐头食品进行杀菌，一般要加入的柠檬酸含量高些；5′升温，45′的杀菌时间和10′降温冷却。

（十二）冷却

罐头杀菌后，必须迅速冷却，避免内容物长时间受高温作用，影响制品风味、色泽、组织结构。通常采用冷水喷淋和水浸法两种，或者两种方法配合使用，即先淋后浸。 采用常压杀菌的罐头，冷却时可转入冷却池中进行；若用杀菌车，杀菌完毕后关闭蒸汽管，开启冷水管即可；采用加压杀菌的罐头，仍需采用加压冷却（也称为反压冷却），以保证杀菌器内罐头内外压力均衡，防止胀罐或破裂。

玻璃罐头冷却时应分段降温冷却。一般按水温80℃→60℃→40℃，每段相差20℃，以防玻璃破裂；铁皮罐头杀菌后可直接投入冷水中冷却。一般冷却到38～40℃，利用罐本身的余热，使罐身表面水分蒸发干燥，防止罐盖锈蚀。

（十三）质量检验

生产好的罐头出厂和贮存前需要进行全面的检验，以确保质量。检验主要包括罐头外形、罐头内容物的感官和质量检查（具有正常的色、香、味）和卫生指标，理化检验等。按国家有关标准执行。

（十四）贮存和贴标签

贮存场所要求清洁卫生、干燥、通风良好。主要控制贮存环境温度和湿度。一般要求0～10℃，相对湿度保持在70%～75%为宜，不要受日光曝晒等。经过检验符合质量要求的贴标签，目前多用于手工操作，也有采用各种贴标机械，如半自动贴标机、自动贴标机等。 糖水白果要求核仁光滑晶莹，粒肉间色泽均匀一致，汤汁清亮透明，风味香糯微甘，清香爽口，颗粒大小和形状一致，不得有裂仁、烂仁等现象。

糖水银杏罐头不仅保持了银杏的固有营养，而且使对人有害的氢化白果酸降低了4倍。既可佐餐，又可炖或炒、做汤、粥食、甜食、淡食均可。对肺结核、气管炎、骨蒸痨热、白带自浊等多种疾病都有较好的疗效。

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