银杏种仁供食用、加工成多种食品，在我国已有悠久历史。用银杏种仁作菜肴，更是层出不穷，花样百出。下面主要介绍受人注目的产品及其利用方式、制作方法。

一、白果炖鸡

（一）配料

鸡1只，白果500g，瘦猪肉500g，盐、糖、姜、葱等调料适量。

（二）制作方法

首先去除银杏外壳和内种皮，并去芯（胚芽），洗净煮去涩水。然后鸡和瘦猪肉同于砂锅中炖熟。最后，将白果仁与鸡连汤汁倒入锅内，文火慢煨。至汤稠、果肉酥脆，香味溢出时，再加盐、糖、姜、葱等佐料。

此为一道名贵菜，只待贵宾才精工巧制。特点是：汤浓、味鲜、不腻而滋补养人，不论下饭，还是佐酒皆为妙品。

此外，也有用白果烧鸡。配料为：银杏15g，公鸡1只，姜、葱、盐等调料若干。做法是：银杏除外壳、内种皮后，放入碗中，加少量清水，在笼上蒸熟。切好鸡块，烧成半熟后加入已蒸熟的白果，以及姜、葱、盐等调料烧熟即可。这道菜有定喘、温肺；对老人平喘、妇女白带浊下、小儿尿频有辅助疗效。

二、腐竹白果粥

腐竹白果粥是广东地区人常吃的佳肴。宾馆、饭店、街头巷尾摊贩、店铺随处可见。

（一）配料

大米500g，白果90～120g，腐竹450～500g，砂糖适量。

（二）制作方法

去除白果壳、内种皮和芯（胚芽），依上述配比并加入适量水，先用大火烧沸，后用文火煨30分钟煮成粥，盛碗后加入适量砂糖调味。

腐竹为豆制品，味甘平，富含蛋白质和钙、磷等营养，具有清肺，养胃之功。加之配上白果有温肺益气，止咳平喘、效果更佳。对肺虚喘嗽、肾虚遗尿、小便频数、妇女体虚、白带过多的患者，有较好的辅助疗效。

三、白果鸡丁

（一）配料

无骨（刻骨）嫩鸡肉500g，白果200g，2个鸡蛋的蛋清，食盐6g，砂糖3g，淀粉10g，黄酒9mL，猪油50g，葱、香油、调料适量。

（二）制作方法

去除白果外壳及内种皮；再将嫩鸡肉切成1.2cm见方的鸡丁于碗中，并加入蛋清、食盐、淀粉充分拌合；猪油放入炒锅，烧六成热时放入鸡丁，随后放入白果仁炒匀，待烧热后起锅沥去油；原锅内适当加入猪油，投入葱段，随即置入黄酒、食盐和调料，然后倒入鸡丁白果，炒翻若干次用湿淀粉着薄芡，炒匀后淋入香油，适当炒翻，起锅装盘即成。 这道菜在我国民间由来已久。白果敛肺定喘，收涩止带并能益气健脾，加之配以营养丰富的鸡肉，共凑补气养血、平喘、止带。用于年老体弱、久咳、多痰、气喘、尿频及妇女脾肾亏虚等。对身体虚弱或无病者食之，也可营养健身。

另外，白果莲子鸡：用白果仁、莲子、糖各15g，乌鸡1只，鸡去内脏后将白果莲子糖装入、炖烂熟，空腹调味食之，也有上述疗效。

四、蜜三果

（一）配料

白果、山楂、板栗各250g，蜂蜜50g，桂花酱50g，白糖250g，香油5g。

（二）制作方法

白果除壳后在水中煮5分钟，捞出去除内种皮，并用刀拍一裂口；山楂在开水中煮2分钟，捞出，捅掉种核，削去外皮；板栗先在开水中煮，然后速投冷水中，捞出去壳和内衣。锅中加水约250g煮沸倒入砂糖化开，稍为煎熬成浓汁并将蜂蜜、桂花酱等配料放入拌匀，随即将准备好的白果、山楂、栗仁同时入锅拌匀即可，装盘后淋入香油。

五、八宝饭

用白果做出的八宝饭种类较多，别出心裁，下面介绍两种。

（一）配料

糯米200g，蒸熟的莲子100g，处理好的白果仁50g，百合、熟板栗、冰糖、青梅各50g，干枣25g，葡萄干30g，砂糖200g。

（二）制作方法

糯米淘洗干净加开水煮成八成熟，倒入竹篮沥去水分，置于碗内；干枣、青梅切成丁，葡萄干和百合用净水清洗；备海碗1只，抹上荤油后开始排料：将莲子排成圈，圈中排干枣和葡萄干，莲子外边排青梅，青梅外边排白果仁，白果外边再排青梅，然后用莲子在青梅外边排6条，距离2指宽，再将剩下的配料贴在莲子上空隙处，并用糯米排实。取白糖100g放糯米上、搅匀、捺在碗里、抹平、上笼蒸，至米熟为止取出，用筷子在上面扎眼。再放入锅中将冰糖、剩余白砂糖加两勺水炒搅烤汁，汁浓时浇在扎过眼的八宝饭上，即可上桌倒扣成菜。这道菜形如菊花。甜鲜粘香，为甜名菜之一。

（一）配料

糯米250g，青梅10g，白果仁10g，桂圆肉10g，葡萄干10g，莲子10g，红枣10g，金桔饼10g，青红丝10g，绵白糖250g，桂花卤少许，熟猪油125g。

（二）制作方法

银杏去壳后煮10分钟去内种皮，备用。糯米蒸熟取出放入盆内与125g白糖、50g猪油拌匀成甜饭。用海碗1只，抹上猪油25g，然后将八宝配料分别在碗底摆成图案，再将甜饭放入填平，上笼蒸透取下，倒扣入盘。炒锅烧旺火，放清水300g，糖125g和桂花卤煮沸，并用淀粉勾芡，浇于盘中八宝饭即靠完成。

此菜酥烂香甜，汤汁味美，且有健脾益气，强筋养胃之功。

六、白果莲子汤

（一）配料

白果仁、莲子肉、糯米各15g，乌鸡1只。

（二）制作方法

白果去壳后煮沸10分钟，去除内种皮；莲子去芯后与备用的白果仁、糯米碾成细粉末；将乌鸡洗净并去掉内脏，然后将碾磨的细粉末装入鸡腹内，炖至烂熟，调味后可空腹服食。 这道菜有补气健脾，益肾止带。适用于妇女体质虚弱。

七、银杏冰棍

（一）配料

砂糖7.25kg，银杏精1kg，奶粉500g，精炼油250g，面粉1.5kg，淀粉1kg，甜味剂5g，香精若干，柠檬酸75g。

（二）制作方法

夹层锅中加水10kg，煮沸加入砂糖溶化并及时过滤，随后将上述配料（除柠檬酸外）加入糖液中加温，至全部溶化，稍为发粘即可停火，再次过滤。将柠檬酸均匀混入过滤液，注入冰棍模型内冷冻成型，即成银杏冰棍。若想制取冰淇淋，则需配入一定量高级黄油（奶油）调制成型。以上用料可制冰棍1000只左右。

八、蜜汁白果

（一）配料

白果750g，蜂蜜或砂糖500g，植物油1000g。

（二）制作方法

要求白果个大、匀称、肉质松软、偏糯性。将白果去壳后放入90～100℃水中烫，去除纸质内种皮，随即于沸油中炸，到白果仁炸成黄色时，即可捞出。要求油炸火候恰到好处，时间过长则硬化，过短则炸不熟。炸好后沥干多余油置于盘中。然后加水少许到蜂蜜或砂糖中熬煮，熬蜜或糖的过程中需不断搅拌，以防焦化。最后将炸好的白果仁倒入熬好的蜜（糖）中，稍加翻动，即可装盘上桌。

这道菜装盘后，还可配上雕花或青红丝，衬以琥珀色白果，使之色、香、味、形俱佳，令人望而生津，食而不厌。蜜汁白果是一道高档名菜，起源于山东郯城，现已有200年历史。由于很有特色，已传播到我国南北银杏产区。

九、银杏银耳汤

在生产银杏银耳汤和下面一节中要谈的银杏蛋白露都需要银杏浆汁，故此，先谈银杏浆汁的制备。

（一）银杏浆汁的制备

1、工艺流程

2、操作要点

（1）去杂

剔除霉烂、坏损饱满度差的种粒和杂物。

（2）熟化

将选好的银杏于烘箱中烘烤，使银杏熟化、有毒成分氰甙分解，并烘除部分水分，使内种皮与种仁分离。

银杏种仁含有微量氰甙类，属有毒成分，生食时有毒。氰甙类在高温条件下分解成氰氢酸而挥发除去。所以，采用高温烘烤熟化。对生银杏汁和熟化加工的银杏浆汁进行氰氢酸的定量检验（检验方法为AgNO3滴定法）结果表明：4%的生银杏汁HCN含量为5.13mL／L，同样浓度的熟化银杏汁则没有检出，说明熟化后制得的银杏汁有毒成分基本去除。

（3）脱壳、浸泡

轧壳破碎，去除不可食的硬壳，部分带有内种皮的种仁可用蒸气喷射，去除内种皮。去完种壳和内种皮的种仁在温水中浸泡，使其充分吸水、软化组织。

（4）磨浆、分离

先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨细磨。磨碎程度和营养成分的浸出、浆渣分离效果，直接相关，磨后颗粒小，与水接触面积大，种仁中水溶性营养成分浸出率高，但若磨得过细则成胶体，浆渣分离困难。磨好后的银杏浆，在离心机中进行浆渣分离。

（5）酶解

分离所得残渣可加5倍量水，并且加入已活化的木瓜蛋白酶，55℃下酶解8小时，升温至80℃，然后加入α-淀粉酶，保温1.5小时，升温到100℃，保温5分钟，使酶钝化，离心机中分离得酶解液，与前分离所得浆汁合并。采用酶解法是为了使银杏的营养成分充分利用。通过对氨基N和可溶性固形物进行分析（氨基N用甲醛直接滴定法，固形物以折光计），则酶解后，同样浓度的银杏汁中氨基N增加5.4倍，可溶性固形物增加7倍。说明：银杏中不溶性蛋白质、淀粉，转变成为可溶性氨基酸和多糖存在于浆汁中，提高了营养价值。

（二）银杏银耳汤的制取

1、工艺流程

银耳→水发→预煮→破碎→混合（银杏浆汁、冰糖、稳定剂）→脱气→罐装→杀菌→成品

2、操作要点

选用无霉烂、色斑的银耳清洗干净，在温水中浸泡至膨胀软化，然后用煮沸10分钟，破碎成4mm左右的小块。冰糖、稳定剂预先溶化，然后将银杏浆汁、银耳碎块混入，其比例为：银杏2%，银耳2%，糖6%，稳定剂0.1%～0.3%，搅拌均匀，真空脱气，装罐后封口，121℃杀菌10分钟，冷却。

3、成品要求

色泽半透明，具有银耳悬浮颗粒的流体。具有银杏和银耳的气味、甜度适中、润滑可口。不允许杂质存在。总固形物≥8%，pH值6～7。卫生标准和重金属按国家相关标准执行。致病菌不得检出。

银杏银耳汤含有氨基酸、银耳多糖及维生素、矿物质等多种营养成分，具有强精补肾，润肺止咳，益气生津等保健功能，长期饮用对预防和治疗高血压、高血脂也有一定作用。

十、银杏蛋白露

（一）工艺流程

花生→分拣→浸泡→去衣→磨浆→分离→银杏浆汁、蛋白浆、乳化剂、糖混合→均质→脱气→罐装→杀菌→成品

（二）操作要点

选用品质好的花生，拣去霉烂，走油果仁及杂物。清洗，浸泡1小时，煮沸3～5分钟，待外皮软化时，揉搓、漂洗直到去除外皮。去外皮的花生仁加10～15倍水，先用砂轮磨粗磨。再用胶体磨细磨。然后在离心机中进行浆渣分离，得到花生蛋白浆。花生蛋白浆加热至70～90℃，加入水包油型乳化剂，边加热边搅拌。加热的目的在于：钝化花生浆中的脂肪氧化酶和胰蛋白酶活性，促进产品乳化。最后再加入银杏浆汁和糖浆，搅拌均匀后，在均质机中完成均质，要求压力不低于70kg／cm2，最好均质两次，然后真空脱气、装罐、封口、高温高压瞬时杀菌、冷却。

（三）成品要求

呈乳白色，均匀一致的乳悬液，具有浓郁的花生香味和银杏香气，不允许杂质存在，蛋白质含量≥1%，总固形物≥8%，卫生标准和重金属按国家相关标准执行，致病菌不得检出。 银杏蛋白露具有营养丰富，富含蛋白质的营养保健的效果，风味独特，长期饮用可增强体质、防衰老。

含有银杏成分的食品、饮料不胜枚举。除了上面介绍的以外，还有炒、蒸、煨、炖、焖、烧、溜等10余种烹饪法。银杏与豆制品、肉类、禽蛋、水产品、干货、名贵滋补药和主食等相配，可制成400多道主食和菜肴。如鸡蛋白果豆腐、八宝甜桃、甜杂烩、荷叶糕、诗礼银杏、白果蒸鸭、无心糖白果、白果粽子、白果仁蒸饼、密腊银杏、蜂蜜银杏煎、白果炖猪肠、白果西米羹、银杏猪肘、白果蒸蛋、白果红莲羹、银杏饭、拔丝银杏、银杏酥泥、桂花白果、银杏汤圆、白果月饼、白果干酪、冰糖白果、银杏红枣汤、银杏豆浆、糖馏白果等，许多品种都是独具风味的珍馔美味。并且随着人民生活水平的不断提高和现代技术、设备的发展，人们对饮食结构从饮食型、美食型向营养、美味保健型发展，要
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