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一、银杏叶炒制茶
用银杏嫩叶按绿茶制茶制作工艺及方法制成。
（一）工艺流程
原料→杀青→揉捻→烘烤或炒二青→摊晾→复烘或复炒→过筛→分拣、包装
（二）操作要点
1、原料及要点
最好避开阴雨天，若遇雨天要晾干水珠，充分摊开，避免发热和变色。一般5～6月取叶，以嫩叶作原料。
一般在上午10：00以前采摘银杏叶片，主采主干中下部及侧枝中下部叶片（顶部叶片一般不采）。采叶时最好放竹篮或筐篓中，不挤压、不放袋中。叶采后尽快进行加工，若一时来不及加工，则应摊晾在通风室内的竹席上，厚度在3～5cm，摊晾一般不超过4小时，同时，要求常翻动，以免叶堆内发热、褐变。所采叶片当天加工完。鲜叶收集时要去除杂草、病虫叶、砂砾、土块、虫体、卵及其他树叶。
2、杀青
这是制茶较为关键的工序。杀青的目的在于利用高温，破坏叶中酶的活性、蒸发水分、除去青气味、产生茶香。
杀青温度、投料后的翻动以及杀青时间长短和火候是影响样青效果的主要因素。杀青一般是在铁锅中进行，有专门制茶的铁锅，还有电炒锅等。杀青温度250℃以上，锅带红色或锅面灰白色，温度可达300℃以上，此时可投入青叶，投料量在0.5～1.0kg。温度过高叶易焦糊，温度过低杀青效果差、影响成品色泽、香气。投料过多，杀青不均匀、有焦糊叶、红叶和青叶，茶叶质量不高。投料后采用先闷后透的工序，即投料后盖上锅盖闷半分钟至1分钟，待水汽向锅口四溢时，立即揭盖，进行透杀。经过此翻闷盖能提高叶温，可杀勺、杀透，不致产生红叶。但闷盖时间不能太长，否则会产生黄熟，影响质量。闷后要抖落，即用手不断把料叶从锅底翻抓上来，然后再均匀抖落在锅底面，动作要快，抖得散，使每片叶都能接触到锅，受热均匀，水汽很快散发。嫩叶闷的时间要稍短，老叶闷的时间要长些；嫩叶要老杀，即杀青时间适当长些，因嫩叶中含水量高，酶的活性强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质；老叶则与此相反，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎茶末。杀青后期，叶的青气味渐小以致消失。杀青程度凭感官判定，一般杀青叶手捏成团，稍有弹性，色泽黑绿，叶面无光泽，叶减重率40%即可。杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，青气味浓，滋味涩口。杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，并有烟焦味，汤色发红。成茶焦烟，不仅破坏了茶的色、香、味，还具有，3，4-苯并比（致癌物质），而不能饮用。
此外，要求炒锅干净，无油烟味和杂味，对不干净或新锅，可用砂纸或细砂石块摩擦锅面，然后用清水洗净，再烧火使锅面温度上升，待水分蒸干后擦花生油，再烧大火，将油全部蒸发干净，锅面清洁光亮。杀青时，锅温要先高后低，最先为250～270℃，以后下降至210～230℃，杀青完成时锅温不低于180～190℃。
3、揉捻
杀青后的叶料，起锅要快，然后在竹席上摊晾几分钟，使叶降温，到仍有余热时，用两手将叶握拢成团，按一个方向成圆圈状向前推滚（也即来回推滚）。推滚时不要反方向，否则茶团易散开。同时，推滚要轻不要用力压茶团，揉捻几分钟后，摊晾片刻，再轻轻搓揉成条状。如此反复，一般要求是，“轻一稍用力一轻”，总的揉捻时间是30～35分钟，揉到手握紧叶子再松手放开，叶能自然松散，叶色深绿，鲜亮，揉捻即告结束。 揉捻对茶叶造型和商品价值至关重要，银杏鲜叶多是宽圆形，要揉捻成长条。同时，茶团要求保持较高温度，所以，初次摊晾时间不可太长。
4、烘烤或炒二青
对于第一次杀青、揉捻效果较好者可直接烘烤。若因叶质量及第一次杀青揉捻达不到要求的，则需炒二青，即第二次炒，然后摊晾。做法是：将炒锅温度升到170～190℃，投入揉捻过的叶子，双手将其压在锅内滚炒几分钟后，将叶子抖散，使其均匀受热几分钟。如此反复，保持约20分钟炒二青即告完成。经过炒二青工序的叶子，有弹性，并稍有刺手感，此时摊晾在竹席上，使其吸收空气中的水汽回潮变软。
5、复炒或文火烘
将摊晾过的银杏茶叶投入锅中，锅温升到80～90℃，进行复炒，方法与炒二青同，但用力需轻，要求轻炒、用力均匀，锅温逐渐降低，边炒边检查，直到叶烫手为止。 如果采用烘的方法，则采用竹烘在木炭火上烘烤，但要控制炭火的温度，并且经常翻动。翻动方式为：取下竹匾拿出叶子，再重新均匀的撒落在竹匾上烘烤，如此反复。这种烘茶方法与高档的手工茶叶制作方法相同。 也有采用在锅中加温却不在锅中炒的方法：在锅上搭起架子，铁丝筛上放草纸，把经揉捻的炒二青叶子铺到纸上，厚度约1.0cm，然后把带叶子的铁丝筛放到锅上烘，锅温190℃以上，经常翻动，至茶叶烫手为止。如果铁丝筛下用电炉烘，则效果更好。但需勤检查、勤翻动。
6、过筛、包装
用竹筛或铁丝筛过筛，筛去细末，筛上面外形整齐的为一级品，筛下面稍碎的为二级品。一级品中仍可按质量和外形再分级。包装是按级别分装到食品级塑料袋中，最好内加干燥剂或保鲜剂、再真空封口。
银杏叶制茶属绿茶，外形与绿茶相似，茶汤黄褐色。若杀青技术高，火候适宜，则茶汤淡黄绿色，银杏香气浓郁，稍苦。当然也可加进香花制成花茶，如茉莉花茶等。
二、银杏叶保健饮料
（一）工艺流程
原料处理→硫碎→煮汁→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→冷却→成品
（二）操作要点
1、原料处理
8～10月采叶，剔除病虫叶、枝条、砂砾、土块、杂草和其他树叶，采叶时用竹篮或筐篓，不得用袋装、不紧压。采后立即送车间处理。新鲜叶的处理主要是在清水中漂洗干净。放入竹筐中立即浸入100℃沸水中30～60秒，要全部浸入不得漏浸，以达均匀破坏叶中酶的活性的目的，热烫后取出竹筐，立即浸入冷水中迅速冷却，然后取出干燥。原料处理的第二个过程是干燥：将冷却的叶了摊晾在通风的室内干燥。
2、破碎
将干燥的银杏叶除去杂质，破碎成0.5～1.0cm2的碎块，或密闭贮藏起来，以备待用。
3、煮汁
将破碎的叶片放入夹层锅中，每公斤叶加水10kg，加温到90～100℃，煮沸10～15分钟，自然冷却、浸16小时。如此方法蒸煮两次，合并浸提汁。
也有采取酒精浸提：70%的食用酒精（质量必须达到国颁标准，尤其是甲醇和杂醇油的含量）浸提，叶片的碎块要求小、最好为粗粉状。
4、过滤澄清
用细纱布或硅藻土过滤，最好用离心过滤机过滤。若用前两种方法过滤，叶渣可按1：1比例加水再滤一次，并将两次滤液合并。
合并后的滤液在0～4℃低温下冷藏，静置澄清24小时，滤去沉淀，取上层液，即为浸提液（占55%）。
用水浸提的银杏叶提取液，色深绿褐色，含黄酮素47mg／100g；用70%酒精浸提的银杏叶提取液，色典，明亮，含黄酮素51mg／100g，易保存。
5、调配
根据需要、档次等调配。一般情况下：银杏叶浸提液55%。刺槐蜜44%（优质鲜槐蜜熬制1小时，到蜜浓度为39°～40°Be，过滤即可），柠檬酸或其他酸味剂若干，调至pH值4左右，加优质饮用水适量。根据需要可适量加入保藏剂；若不加水可制成原液，饮用时临时勾兑。
6、灌装杀菌等
灌装、封盖、杀菌等同一般饮料工序要求。最好无菌条件下灌装、真空封盖，然后杀菌、冷却。要求冷却后留有余热蒸发掉罐外水珠。
（三）质量要求
成品红褐色，为半透明均匀的混浊液，甜酸爽口，风味柔和，带有银杏清香、稍有银杏特有苦味，无杂质。总糖35.7%，总酸0.8%，pH4，总蛋白质0.058%，总氨基酸238.16μg／ml，总黄酮30μg／100ml。卫生指标和重金属含量按国家相关标准执行，致病菌不得检出。
银杏叶保健饮料除含有一定数量的有效成分总黄酮外，还含有许多种氨基酸、维生素和无机盐等成分，属于调节机体和营养性的抗衰老饮料。
三、银杏叶粉的制取
银杏叶粉作为咖啡、口香糖和巧克力糖的添加剂，也有研制银杏叶超细粉作为抗氧化剂。银杏叶粉食用时具有银杏的清香味和苦味，滋味独特，同时，由于含有较丰富的黄酮类化合物，保健价值高。
（一）工艺流程
原料处理→磨碎成粉→离心甩干→干燥粉碎→成品包装
（二）操作要点
1、原料处理
原料的采摘和要求与银杏叶保健饮料相似。新鲜银杏叶需在清水中充分漂洗干净，然后干燥。最好在清洗后浸入沸水中以钝化酶、再冷却后干燥。
2、磨碎成粉
将风干的叶片经过粉碎机粉碎，再用钢磨加水磨成浆汁，然后将叶浆引入池中，静置沉淀。
3、离心甩干
从池底取出已沉淀的叶粉泥，放入离心甩干机中脱水，取得初步叶碎粉。
4、干燥和包装
将已脱水的叶粉在85℃温度条件下迅速烘干，可在烘房或烘箱中进行，得银杏叶细粉。若细度不够可在干燥后粉碎成细粉。干燥的叶粉用食用级塑料袋包装，热封袋口，最好真空封口或充氮包装，再装箱。
成品墨绿色或褐绿色，有银杏的清香气味。要求达食用级。
四、银杏叶黄酮提取
（一）工艺流程
（二）工艺要点
1、银杏叶原料须除去病虫、霉烂叶，以及泥沙和杂物。然后才进行粉碎。切碎度要适当，过细过滤困难；太粗则有效成分难以提取。
2、沸水提取3次。据原料的含水量确定加水量。一般情况下，首次加水为原料重的6～10倍，第二、三次加水量为原料重的5～6倍。每次浸提微煮沸2～3小时，间歇搅拌。
3、过滤分两次进行，浸提液先粗滤，去掉大部分叶渣，滤液经冷却、静置，再用虹吸法导出上清液，从而进行精滤。
4、吸附树脂采用大孔树脂，目前很多采用天津制药厂生产的D101。树脂的吸附量约为2g／100ml。
5、洗涤用水要经净化和离子交换处理。
6、干叶和鲜叶总黄酮含量无显著差异。秋季成熟叶黄酮含量最高，并且此时采叶对银杏树的生长发育及结果无不良影响；叶含水量低，晒干后易贮藏。
7、产品的浓缩、干燥最好在减压条件下完成，同时要求加工环境空气相对湿度低。银杏叶黄酮极易吸湿、氧化变色，所以应妥善包装、贮藏。
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