利用食糖保藏食品在我国已有修久的历史，早在5世纪甘蔗制糖技术发明以前，我国就曾利用蜂蜜保存果品，故此有“蜜饯”之称。有了蔗糖以后，才以蔗糖代替蜂蜜，但蜜饯一词一直延用至今。

果品、蔬菜等加食糖所得产品称糖制品。糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏方法。同时，经糖制后，其色、香、味、形和质地都有不同程度的改变，从而形成种类繁多、各具特色的产品。糖制品能较长时期的保藏食品，主要是：糖溶液具有强大的渗透压（远远超过微生物的渗透压），使得微生物因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制微生物的发育；其次，高浓度的糖使糖制品的水分活性大为降低，同样也抑制了微生物的活动。对于少数耐高渗透压和低水分活性仍能生长的霉菌，结合杀菌、加酸降低pH值、结合真空包装等有效措施，也能得到有效的控制，使其制品能得以长期保存；糖溶液的另一保存作用，在于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，即抗氧化作用所致，从而有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。

一、银杏脯

（一）工艺流程

原料的挑选和分级→去壳→预煮去内种皮→冷却护色→糖液配制→糖煮（或真空浓缩）→糖渍→沥干→烘烤→分级包装→成品

（二）操作要点

1、原料的挑选和分级

按品种类群、成熟度、采收早晚将银杏挑出分堆，然后，按颗粒大小和重量分级加工。

2、去壳

同其他制品去壳工序。

3、预煮去内种皮护色

水和白果同时入锅加热，煮到95～100℃，保持10～15分钟，使内种皮松裂，然后在40～45℃热水中反复冲洗，使内种歧去净为止。预煮还能软化组织，去除有毒成分、利于吸糖等作用。预煮后投入到1%食盐水中护色，并冷却。

4、配料与糖制

白砂糖30kg，蜂蜜1.0～1.5kg，水75kg，加入适当柠檬酸（100g左右）或亚硫酸，食盐2.Kg，银杏种仁50kg。水一次性加入，大火煮沸（或夹层锅蒸汽煮沸）20～30分钟。要求：熟而不烂，不开裂。

5、糖渍

将煮好的白果种仁连同糖液一起倒入缸中（或另一锅中），即所谓的“转锅”，让其充分“吸糖”，必要时需倒转几次锅，尤其是糖液被吸后部分种仁露出液面时，“转锅”很有必要，以便各部分种仁渗糖均匀。一般需糖渍24小时。

6、沥干、烘烤

捞起种仁或倒入干净竹篮或带孔不锈钢用器中，沥去多余糖液。糖液沥尽后，均匀地摊放在烘屉中或竹匾上，最好不重叠，送入烘房或干燥箱中烘烤。烘房温度60～70℃，也可先稍低一点温度，等大量水分排出后再适当升高温度，切忌温度过高引起焦糖化，或外干硬内湿。烘烤时，要勤翻动、调整烘屉或竹匾位置。烘至14～16小时，种仁含水量达14%～16%时，不粘结，烘烤过程即可结束。剔除小粒和破碎块。

7、分级、包装

按颗粒大小、重量再次分级。采用普通食品袋或真空包装都行。

要求成品色泽微黄或青绿，有透明感；吃时口感微软而有糯性，甜酸而略带咸味。 在风格和口味上，可以根据需要调整配方和工序。以及分级煮制，真空浓缩等。

二、琥珀银杏

（一）工艺流程

原料的挑选、分级→去外壳→预煮去内种皮→冷却护色→配料糖渍→冷却→油炸→滤油、罐装→抽气密封

（二）工艺要求

从原料的分级到护色与银杏脯制作方法相同，也可以柠檬酸液进行工序间护色。

1、配料、糖渍

白砂糖50kg，葡萄糖5kg，蜂蜜1.5kg，柠檬酸30g，水20kg，於夹层锅中加热至沸，要求：不断搅拌，使糖充分溶解、各种成分混合均匀。配料煮沸后，即可投入30kg种仁，再次沸煮，约10～15分钟后，待水分蒸发，加之种仁吸糖，糖液减少，直到糖液浓度达75%以上时，即可停止沸煮。沸煮时，不可用力搅拌，一般只需轻轻翻动，避免返砂和搅碎种仁。

2、冷却

煮沸好之后，应糖渍至室温冷却即告结束，此时用竹篮或其他容器滤去糖液，保持温度20～30℃。若温度过高，油炸时糖容易溶入油中，若温度过低，则因糖浓度高而种仁易结块。

3、油炸

将冷却过的种仁转入竹筐或带孔不锈钢筒中，连筐一起置入150～160℃的油锅内，将种仁炸透而不焦，呈琥珀色（因此而得名），且漂浮至油面，油炸就告结束。油炸时间不宜过长，一般在油中1～2分钟，种仁表面色泽、光亮一致即可。

4、滤油、罐装

油炸结束后立即取出油锅，并倒入竹筛上滤去多余油。同时，要求迅速冷却到60℃左右、常翻动、防粘结。经冷却的油炸种仁需在离心机上甩油2～3分钟，进一步去除种仁表面的油。甩过油的种仁应拣去焦糊、发粘、碎粒，并按色泽和大小分级袋装或罐装。

5、抽气密封

袋装也好，罐装也好，最好采用抽气真空密封或充氮密封包装，以防油脂氧化，影响贮藏和产品质量。

要求成品呈琥珀色、半透明、脆中带糯，香甜微酸，有浓郁的银杏香气。
更多相关内容请搜索： 载入中...